奥州市内で生産される黒毛和牛は、｢前沢牛｣をはじめ｢江刺牛｣｢奥州牛｣など、高品質でブランド価値の高い銘柄として消費者の支持を得ています。
　かつて岩手県地方は南部駒で知られる馬の産地であり、明治、大正、昭和初期までの水田地帯のほぼ全戸で農耕用の役畜として馬が飼育されていました。また、軍馬の育成も盛んに行われ、競って馬の飼育管理に力を注いだといわれています。しかし、その一方で岩手県は東北地方唯一の牛の産地でもあり、藩政時代には民謡｢南部牛追唄｣さながらに南部牛が鉄や塩の輸送などに用いられていました。現在の奥州市域でも近代以降、材木や木炭を輸送する役畜として少数の牛が飼育され、老廃牛などが家畜商によって東京や横浜に出荷されていたともいわれています。

　昭和16年(1941)頃から我が国の戦域が拡大し、通常なら軍馬に不向きな馬までが徴用されるようになります。馬がいなくなった農家は農耕用の家畜として牛を導入せざるを得ませんでした。昭和20年(1945)に終戦を迎えると、馬の徴用はなくなりましたが、牛肉の需要が伸びていくにつれ、老廃牛が高く売れることから、次第に馬から牛へと切り替えが行われ、有畜農業の主役が馬から牛へと移行していきました。

　岩手県の肉牛は従来、黒毛和種よりも日本短角種の産地として知られており、実際に岩手県における肉牛生産の方針も昭和62年(1987)まで日本短角種が主な対象とされていました。その中で、岩手県南部の胆江地区（奥州市、金ヶ崎町）は県内の他産地よりもいち早く黒毛和種による肉牛生産に取り組んできました。
　こうした和牛改良の中心的な役割を担ってきたのが江刺区です。昭和36年(1961)に玉里農業協同組合（現江刺市農業協同組合）が兵庫県美方郡から長福号という種雄牛を導入したのをきっかけに、同年、江刺市和牛生産改良組合が結成され、肉質の優れた但馬牛を導入基準とした本格的な和牛子牛生産が始められました。その翌年には江刺市家畜人工授精所が開設され、昭和38年(1963)から液状精液の供給を開始しています。和牛子牛の銘柄である「陸中牛」という名称はこのころから使われています。人工授精は、従来の自然交配に比べて同じ血統の牛を数多く生産できることから、画期的な改良が可能となりました。中でも昭和37年(1962)に兵庫県美方郡から導入された和人号は、昭和39年(1964)に和牛登録協会の基本登録検査、昭和45年(1970)には高等登録検査に合格するなど種雄牛としての資質が高く、胆江地区の黒毛和種子牛の資質向上に大きく貢献しました。江刺では繁殖雌牛の導入先も兵庫県美方郡のみにしぼり、血統の均一化による和牛改良を進め、昭和48年(1973)には江刺市和牛生産改良組合が岩手県初となる和牛登録協会の認定組合になっています。兵庫県美方郡からの種雄牛導入はその後も続けられ、昭和49年(1973)には恒徳号が導入されています。

　前沢区では、昭和36年(1961)に岡山県から繁殖雌牛40頭を導入し、これを契機に子牛の生産が始められます。昭和42年(1967)からは島根県から繁殖雌牛の本格的な導入を開始し、江刺で供用されていた和人号など兵庫県美方郡産の種雄牛との交配で子牛生産の基盤が作られました。特に昭和45年(1970)に島根県で生産された種雄牛、第七糸桜号を父に持つ雌牛を繁殖雌牛として導入し、これに恒徳号を交配することにより、増体と肉質に優れた経済性の高い子牛の生産が図られていきました。
　昭和53年(1978)には胆江家畜市場が誕生し、翌年には胆江地区での広域子牛産地を目指して胆江和牛改良協会が結成されました。昭和57年(1982)には同協会が主体となり兵庫県美方郡から菊谷号が導入され、その優れた資質により他産地との格差が顕著に見られるようになりました。

　他産地の和牛改良は県を中心に展開されることが多いですが、胆江地区の和牛改良は市町村単位の農業協同組合を中心に取り組まれてきたことに特徴があります。このような資質の高い子牛生産地帯を背景に持つことで、前沢区から出荷された肥育牛は定時・定量・高品質の３拍子揃った「前沢牛」という銘柄の確立に成功し、その素牛である江刺の陸中牛の知名度も上がり、子牛の価格も高水準で取引されるようになりました。さらに、水沢、胆沢、衣川、金ヶ崎での生産銘柄は平成18年(2006)に｢いわて奥州牛｣に統一され、胆江地区の生産者の研鑽によって生まれた新ブランド牛としての注目を集めています。